Vorbereitungen zur Kochkunst
- Einleitung: Vorbereitungen zur Kochkunst
- Vorbereitung des Geflügels
- Das Spicken
- Vorbereitung der Fische
- Butter oder Backfett zu klären
- Weißmehl, Braunmehl
- Das Legieren, Abziehen, Abquirlen
- Cochenille zum Rotfärben
- Zuckerjus, Karamell
- Spinatfarbe (Spinatmatte)
- Butter zu Sahne rühren
- Kartoffelschälen
- Die Vorbereitung der Suppengemüse
- Rosinen zu reinigen
- Eiweiß zu Schnee schlagen
- Fleischbrühe (Bouillon) zu kochen
- Fleischgallerte, Aspik
- Jus zu bereiten
- Extrakt von Brühe (Consommé) als Glace (Glanz)
- Römische Fleischbrühe zum Jus
- Kräuterbutter
- Sardellenbutter
- Krebsbutter
- Eingeweichtes Milchbrot (Panade)
- Das Ausschmelzen des Schweineschmalzes
- Ausschmelzen des Rindertalgs