5 — Weißmehl, Braunmehl.

Um Suppen oder Saucen (Tunken) seimig [dick-, zähflüssig] zu machen, bedient man sich der Mehlschwitze, die folgendermaßen bereitet wird:

Ein Stück Butter lässt man auf dem Feuer zergehen, fügt soviel Mehl, als man unter dieselbe verrühren kann, hinzu und lässt es nun auf gelindem Feuer langsam schwitzen, ohne dass es sich braun färbt.

Will man Braunmehl bereiten, so rührt man Mehl und Butter so lange auf langsamem Feuer, bis es eine hellbraune Farbe annimmt. Soll nun eine Flüssigkeit gebunden werden, so gießt man erst wenig davon zu dem so bereiteten Mehl, rührt es damit recht glatt und füllt nun unter fortwährendem Umrühren auch die übrige Flüssigkeit auf. Nur so erreicht man, dass eine Sauce oder Suppe recht glatt gebunden wird.