4 — Butter oder Backfett zu klären.

Die Butter lässt man auf gelindem Feuer lange kochen, bis sie nicht mehr braust, ohne sich aber zu färben, zieht sie zurück, nimmt den auf der Oberfläche schwimmenden Schaum ab und gießt sie behutsam von dem Bodensatz in das zum Ausbacken bestimmte Geschirr klar ab.

Will man gesammeltes Bouillonfett zum Ausbacken verwenden, so setzt man es in einem flachen eisernen Tiegel oder in einer unverzinnten Kasserolle zum Feuer und gießt es, sobald es aufhört zu kochen, durch ein Blechsieb klar ab.

Beim Ausbacken setzt man die Butter oder das Backfett in einem weiten, mit einem Stiel versehenden Geschirr zum Feuer und lässt sie heiß werden, ehe man die zu bratenden Fleischstücke hinein tut.

Den Hitzegrad erkennt man, wenn das Fett zu kreischen anfängt. Nun tut man so viel Stücke Fleisch oder anderes, was man braten will, als bequem Platz haben, hinein, nimmt die Stücke, sobald sie schön braun gebacken sind, mit dem flachen Schaumlöffel heraus und lässt sie auf einem reinen Tuche abtropfen. Die Butter setzt man von neuem aufs Feuer und wiederholt, sobald sie heiß ist, das vorige Verfahren.

Während des Backens wird das Geschirr fortwährend hin und her geschüttelt.