3 — Vorbereitung der Fische

Bei keinem Tier ist so sehr darauf zu achten, als bei dem Fisch, dass er frisch sei und bald zubereitet werde, denn Fische faulen und zersetzen sich sehr leicht, nehmen einen höchst unangenehmen Geschmack an, verderben augenblicklich den Magen und erzeugen dann Krankheiten.

Der Genuss frischer, nicht zu fetter, besonders der Schuppenfische, ist fast jedem Kranken und Genesenden anzuraten, sobald Fleisch erlaubt wird, da das Fischfleisch sehr leicht verdaulich ist.

Bei getöteten Fischen erkennt man leicht an den rot gefärbten Kiemen und klaren Augen, ob sie noch brauchbar sind. Auch bei Seefischen sind klare, hervorstehende Augen und ein noch festes Fleisch sichere Kennzeichen der Frische.

Nachdem die Fische durch ein paar Schläge auf den Kopf getötet sind, werden sie entweder mit dem Messer von dem Schwanze nach dem Kopfe zu oder wie die Barsche mit einem kleinen Reibeisen geschuppt.

Eine schändliche Grausamkeit ist es, Fische lebendig zu schuppen und auszunehmen.

Die getötete Schleie, reibt man erst mit Asche oder heißem Wasser ab, damit die Schuppen leichter loslassen. Größere Fische, wie Zander, Karpfen, Hechte usw., werden barbiert, d.h. man fährt mit einem spitzen Messer zwischen Haut und Schuppen, indem man den Schwanz mit einem Tuche in der linken Hand festhält und trennt so die Schuppen mit der darunterliegenden grauen Haut in langen Streifen von dem Fisch, der dadurch ein weißeres und glatteres Aussehen erhält.

Aale werden, wenn sie klein sind, nachdem sie getötet, mit Salz abgeriebenen, sind sie aber größer, so macht man im Genick einen tiefen schnell tötenden Einschnitt, schnürt eine Bindfadenschleife fest um den Kopf und hängt damit den Aal an einem starken Nagel auf. Nun schneidet man mit einem scharfen Messer rings um den Kopf dicht unter den Bauchflossen die Haut behutsam bis auf die zweite graue Haut durch, lässt erstere etwa 2 ½ cm breit davon los und streift sie, indem man sich dabei eines Tuches bedient, mit beiden Händen nach dem Schwanze zu ab. Am After trennt man die Haut mit dem Messer ab, wenn sie dort festsitzen sollte.

Fische, die blau gekocht werden, schuppen viele gar nicht; man sucht vielmehr den auf den Schuppen befindlichen Schleim unverletzt zu erhalten und begießt sie mit heißem Essig.

Will man Fische ausschneiden, so macht man, nachdem sie ausgenommen sind, in der Mitte des Rückens bis zum Kopf und bis zum Schwanz und auf der anderen Seite vom Schwanz bis zum Kopf Einschnitte, steckt das Messer mit der Schneide nach dem Schwanze zugewendet dicht über dem Rückgrat am Kopf durch diese Einschnitte, schneidet das Fleisch längs der Gräte bis zum Schwanze ab und trennt es durch einen Querschnitt vom Kopf.
Nachdem man auch die andere Hälfte so abgelöst hat, schneidet man die Bauchgräten wie auch die Bauch- und Rückenflossen aus, löst nun am Schwanzende das Fleisch mit einigen Schnitten von der Haut, setzt das Messer schräg in diesen Einschnitt, ergreift die abgelöste Haut mit der linken Hand und zieht sie unter dem Messer weg, wodurch man das Fleisch in einem Stücke von derselben los trennt.