2 — Das Spicken.

Das Spicken dient dazu, die dem Fleisch oder Geflügel etwa fehlende Fettteile durch Speck zu ersetzen. Eine erste Bedingung, ohne die man nicht imstande sein wird, sauber zu spicken, ist, dass der Speck, womöglich Luftspeck, fest und zäh und so geschnitten sei, dass er genau in die Spicknadel passt.

Das Fleisch, welches gespickt werden soll, wird erst sauber abgehäutet. Sind es Stücke von Kalb oder Wild, so löst man diese zuerst aus der Keule, indem man dabei den deutlich auf jedem Stück erkennbaren Sehnen folgt und häutet das Fleisch auf der oberen und unteren Seite sauber ab.

Um jedes beliebige Fleischstück zu spicken, hat man darauf zu sehen, dass die Speckfäden in der gleichen Richtung der Fleischfasern durchzogen werden, damit man sie beim Tranchieren quer durchschneidet.

Um große zum Schmoren bestimmte Stücke zu spicken, schneidet man den Speck in etwa 3 cm lange, ½ cm dicke Streifen, wälzt diese in etwas Salz und gestoßene Würze und zieht sie mit einer großen, dazu eigens geformten Spicknadel quer durch das Fleisch oder man sticht mit einem runden zugespitzten Holzspeil [dünnes Holzstäbchen] welcher die Dicke der Speckstäbchen haben muss, Löcher in gleicher Art hinein, in die man dann den Speck schiebt.

Die Spicknadeln müssen gut gespalten, verzinnt und elastisch sein und sehr rein gehalten werden; auch muss man mehrere von verschiedener Größe haben.