6 — Das Legieren, Abziehen, Abquirlen.

Suppen, Saucen und andere Speisen werden, um ihnen ein schönes gelbes Ansehen zu geben, aber um sie recht zu binden, mit Eidottern abgezogen.

Zu diesem Zweck schlägt man das Gelbe der Eier in einen Topf und quirlt es zu den Suppen mit etwas Milch oder Wasser recht klar und gießt es durch ein grobes Sieb.

Will man aus Ersparnis ganze aber weniger Eier verwenden, so fügt man etwas Mehl hinzu. Die so verdünnten oder klar gerührten Eier nennt man Liaison (Bindung). Soll nun eine Suppe oder Sauce abgezogen werden, so nimmt man sie kochend vom Feuer, gießt unter stetem Umrühren etwas davon in die wie oben bereitete Bindung und dies in die ganze Masse zurück. Die Suppen werden nun gleich angerichtet, während man die Sauce noch einen Augenblick kochen lässt, doch darf sie nicht gerinnen.