18 — Extrakt von Brühe (Consommé) als Glace (Glanz).

Um

• Consommé,
• Gratin oder
• andere Kochkunstwerke

von Fleisch zu bereiten, macht man einen Auszug von Fleischbrühe, indem man

• 1 kg Kalbfleisch,
• 1/16 kg Schinken,
• ½ kg altes Huhn

wie zur Jus [17] mit

• Wurzelwerk und
• Zwiebeln verkocht.

Man lässt diese Masse mit

• 2 l Wasser

ohne Salz 3 – 4 Stunden kochen, sodann gießt man die Brühe durch ein feines Sieb, entfettet sie und lässt sie mehr oder weniger so einkochen, wie man sie verbrauchen will. Erreicht man den Grad, dass sie vom Löffel tropft, so gebraucht man sie zum Glacieren des Bratens, zu Gratins und Fleischgelee. Hat man keine Glace, so nimmt man

• Liebigs Fleischextrakt.