16 — Fleischgallerte, Aspik.

Eine Kalbshesse, 1 – 1 ½ kg Rindfleisch und 6 bis 8 Kalbsfüße, die man gespalten und von den Knochen losgeschnitten hat, werden mit etwa 5 l Wasser zum Feuer gesetzt, abgeschäumt und mit

• Mohrrüben,
• Petersilienwurzeln,
• Sellerie,
• 1 Zwiebel, in die man einige Nelken gestochen hat,
• 3 Schalotten,
• etwas Salz,
• Gewürz und
• Pfeffer
• und einem Kräutersträußchen

4 bis 5 Stunden zur Hälfte eingekocht. jedoch die Haut zu zerreißen, rupft.

Man gießt sie durch ein Sieb, lässt sie erkalten und steif werden, kratzt mit einem Blechlöffel das Fett rein herunter und spült die Oberfläche der Gallerte rasch ein paar Mal mit etwas kochendem Wasser ab.

Dann fügt man etwas Gelatine darunter und 4 ganze Eier, die man, mit etwas Weißwein vermischt, mit dem Schneebesen recht tüchtig geschlagen hat, sowie auch ein paar Löffel voll französischen Essig und so viel Jus oder Zuckerfarbe, um den Aspik hellbraun zu färben.

Diese Mischung schlägt man mit der Schneerute auf dem Feuer so lange, bis sie einmal aufkocht, deckt sie zu, legt ein paar glühende Kohlen auf den Deckel und lässt die Kasserolle neben dem Feuer stehen, bis sich das Eiweiß auf der Oberfläche zu einer Haut zusammengezogen hat.

wischen bindet man ein reines Tuch auf ein feines Sieb ein, setzt einen Topf darunter, gießt nun den Aspik auf das Tuch und lässt es durchlaufen. Das zuerst Durchgelaufene gießt man nochmals oben hinein, um es nochmals durchlaufen zu lassen, wenn es noch trübe ist.