15 — Fleischbrühe (Bouillon) zu kochen.

Die Güte der Brühe hängt zunächst von der größeren oder kleineren Menge Fleisch, welche dazu genommen wird, ab; doch ist auch das Verfahren bei der Bereitung derselben von großem Einfluss, so dass es viel Aufmerksamkeit und Sorgfalt erfordert, um eine klare und kräftige Brühe zu erhalten.

Das Fleisch muss durchaus frisch sein und keinen multerigen [dumpf, stickig] oder dumpfen Geruch haben, den es durch Aufbewahren in Kellern oder auf dem Eis mitunter annimmt.

Es darf nur leicht gewaschen, niemals aber erst ausgewässert werden, wodurch es einen großen Teil seiner Kraft einbüßt.

Die zur Fleischbrühe geeigneten Stücke gibt das derbe Fleisch aus der Keule und dem Blatt. Schon weniger gut sind die Rippen und Kammstücke, am schlechtesten aber sind die Hessen, weil sie wegen der vielen darin enthaltenen Sehnen und Flechsen eine leimige und trübe Brühe geben.

Auch die Knochen enthalten nur Leim- oder fettstoffe, man kann daher nicht, wie man oft glaubt, eine kräftige Bouillon aus derselben ziehen, sie geben derselben auch einen fettigen Beigeschmack.

Die der Brühe beigefügten Zusätze dürfen nur aus verschiedenem Wurzelwerk,

• Mohrrüben,
• Sellerie,
• Petersilienwurzeln,
• Porree
• usw.,

aber nicht aus strengen Gewürzen bestehen, die der Gesundheit nachteilig sind und den natürlichen Geschmack der Brühe verdecken.

Brühe, die länger aufbewahrt werden soll, darf keine suppenwurzeln noch Kräuter haben und muss öfter umgekocht werden.

Im Sommer tut man wohl, dieselbe nur an dem Tage zu bereiten, an welchem man sie gebrauchen will, weil sie in dieser Jahreszeit sehr leicht in Gärung übergeht und sauer wird.