814 — Gebratene Poularde.
Man rupft die
- Poularde
trocken, sengt sie, nimmt sie aus, wäscht sie sauber und dressiert sie. Dann wird sie gespickt, wenn man sie in der Pfanne braten will, mit
- Speckstreifen
belegt und in gebuttertes Papier gehüllt, will man sie am Spieß braten. Ist letzteres der Fall, so muss man kurz vor dem Garwerden das Papier beseitigen. Poularden müssen schnell bei hellem Feuer gebraten werden. Beim Anrichten bereitet man ihr eine Unterlage von
- Brunnenkresse,
die mit
- Salz und
- Essig
angefeuchtet ist, die Sauce gibt man von dem abgetropften Fett mit
- Fleischbrühe
verkocht oder eine andere Sauce dazu:
(Siehe Saucen .)