351 — Holländische Sauce II.

In eine kleine Kasserolle tut man

• 65 g Butter,
• 5 Eigelbe,
• Salz,
• Muskatnuss und
• etwas gestoßenen Pfeffer,

stellt die Kasserolle in ein Geschirr mit kochendem Wasser und schlägt

• die Eier und
• die Butter
• mit ein paar Löffeln Fischbrühe

mit dem Schneebesen so lange, bis es anfängt dick zu werden. Dann tut man nach und nach

• 125 g Butter und
• 1 Löffel Estragon-Essig

dazu, indem man die Sauce mit dem Löffel fortwährend rührt. Diese Sauce ist, weil sie nur mit Eiern ohne Mehl gebunden wird, von vorzüglichem Geschmack, kann aber nur kurz vor dem Gebrauch bereitet werden, da sie sehr leicht gerinnt.