350 — Holländische Sauce I.

• Etwa 65 g Butter

rührt man mit

• 4 Eigelben

zu Sahne, mischt

• 1 Löffel Mehl,
• Salz und
• Muskatnuss

dazu, rührt dies mit

• zwei Tassenköpfen voll Wasser und
• etwas Estragon-Essig

auf dem Feuer, bis es anfängt dick zu werden, zieht es dann zurück und verbindet es unter fortwährendem Rühren mit

• 125 g frischer Butter.

Es ist besonders zu beachten, dass die Sauce nicht kocht oder auf dem Boden der Kasserolle ansetzt, wodurch sie leicht gerinnt oder stückig wird.