367 — Krebssauce.

(Zu Tauben, Hühnern, Kalbfleisch, Fleischpuddings, feinen Fischen und Fricassees).

• 25 Stück mittelgroße Krebse

kocht man in

• Salzwasser
• mit etwas Kümmel,

bricht die Scheren und Schweifchen sorgfältig aus, schwenkt sie mit

• 20 g zerlassener frischer Butter

und stellt sie zugedeckt beiseite. Die Nasen werden abgenommen, die Gallen entfernt, gut gereinigt zu Garnituren aufbewahrt, die Abfälle stößt man so fein als möglich, schwitzt sie mit

• 40 g Butter

½ Stunde in einer Kasserolle ab, füllt alsdann die Masse mit

• 1 l Bouillon

auf, lässt sie ½ Stunde kochen und gießt sie dann durch ein feines Sieb. Während des Kochens schwitzt man

• 40 g Butter

mit

• 20 g feinstem Mehl und
• einigen Zwiebelschalen oder
• ½ g Zwiebelextrakt

langsam weiß ab, füllt alsdann diese Masse mit

• der Krebsbouillon

auf und verkocht sie ½ Stunde. Hierauf legiert man sie mit

• 2 Eiern,

gibt

• 1 g Gewürz

dazu, schmeckt sie beliebig mit

• Sardellen,
• Zitronensaft und
• Salz

ab und untermengt nun die Schweifchen und Scheren der Krebse, worauf man die Sauce im Wasserbad heiß stellt