366 — Montpellierbutter zu Chaufroidsauce.

Obgleich nicht eigentlich zu den Saucen gehörig, findet diese Butter doch hier ihren Platz, da man kalte Fische oder Fleisch wie mit obigen Chaufroidsaucen mit der Montpellierbutter überstreicht. Man bereitet sie folgendermaßen:
Ein paar Hände voll Kräuter wie zur Ravigotesauce [365] werden blanchiert, rein ausgedrückt und dann in der Reibeschüssel mit

• 2 Esslöffeln voll Kapern,
• einigen gehackten Pfeffergurken,
• mit 6 hart gekochten Eigelben und
• mit 10 – 12 Sardellen

recht fein abgetrieben. Dann mischt man nach und nach

• 250 g feine Butter und
• ⅓ l feines Provenceröl

dazu, streicht das Ganze durch ein Sieb, schmeckt es mit

• etwas Estragon-Essig

ab und gibt ihm mit

• Spinatmatte [9]

eine schöne grüne Farbe. Die Butter wird bis zum Gebrauch auf Eis gestellt. Die Chaufroidsauce wird von

• Hühnerbrühe
• mit Weißmehl

verdeckt bereitet, mit

• Fleischextrakt und
• Weißwein

gekräftigt, durch ein Tuch gegossen, mit

• Estragon-Essig

geschärft. Man überzieht mit dieser Sauce Fische oder Fleisch.