815 — Gebratene Poularden mit Trüffeln.

Die ausgenommenen, ausgewaschenen, abgetrockneten

• Poularden

werden in der rechten Form zum Braten gebracht. Mit

• Pfeffer und
• Salz

ausgerieben,

• 1 Stück Butter,

welches mit

• Zitronensaft

durchgearbeitet ist,

• 1 Sträußchen Petersilie

und so viel

• Trüffeln,

als man hat, hineingefüllt. Die Brust [wird] mit

• 1 Stück Zitrone

abgerieben, dicht mit

• Speckplatten

bedeckt. Das Ganze in ein Pergamentpapier gehüllt. Mit

• Wurzelwerk,
• Butter,
• etlichen Schinkenscheiben

in ein tiefes Geschirr mit gut schließendem Deckel gebracht, die Brust zuerst nach unten unter öfterem Begießen rasch angebraten, dann gewendet, zugedeckt, langsam fertig gedämpft. Kurz vor dem Anrichten das Geflügel herausgenommen, enthüllt. Alles Fett von der Brühe abgegossen, mit etwas

• Jus

durchgekocht. Die Poularde richtet man nach Belieben mit

• Kastanienpüree

an und gibt auch den gebratenen

• Speck

mit auf. In diesem Fall muss die Schüssel besonders warm sein.