1212 — Steinbutte gekocht, mit Saucen.
Man kratzt sie ab, befreit sie von den Steinen, nimmt sie auf der weißen Seite durch einen Querschnitt unter den Kiemendeckeln aus und wäscht sie rein ab. Hierauf stutzt man die Flossen und den Schwanz, durchschneidet mit einem starken Messer die Rückengräte unter dem Kopf, um das Aufreißen des Fisches beim Kochen zu verhindern, und umschnürt den Kopf mit Bindfaden. Dann legt man den Fisch in eine große Fischwanne auf den Einsatz, gießt so viel kaltes Wasser, dass der Fisch davon reichlich bedeckt ist, dazu, und lässt ihn mit
- dem nötigen Salz
auf scharfem Feuer ankochen, dann 10 – 15 Minuten auf schwächerem Feuer weiter zu kochen, worauf man ihn an heißer Stelle verdeckt nachziehen lässt. Beim Anrichten hebt man den Fisch mit dem Einsatz heraus, legt ihn mit der weißen Seite nach oben auf eine Schüssel und garniert ihn mit
- grüner Petersilie
und rundgeschälten, in Wasser mit Salz abgekochten
- Kartoffeln.
Man gibt eine
dazu. Größere Steinbutten kann man der Länge nach durchschneiden und auf 2 Schüsseln anrichten.