369 — Austernsauce.
Die ausgekochten
- Austern
werden mit
- Zitronensaft und
- Weißwein
auf dem Feuer heiß gemacht, doch ohne zu kochen, dann von den Bärten befreit, dann wird die Brühe davon durchgegossen, mit
- weißer Grundsauce
verkocht und diese mit
- einigen Eigelben
abgezogen und durch ein Sieb gepresst. Die Soße schärft man mit etwas
- Zitronensäure
ab und gibt
- ein Stück frische Butter,
- ein wenig gehackte Petersilie und
- zuletzt sie Austern
hinein.