488 — Farcierte, gefüllte Kalbskeule.

Nimm eine kleine

• Keule von 5 bis 6 kg,

alt geschlachtet, klopfe sie tüchtig und wasche sie ab. Hierauf löse den Knochen aus der Keule, dass noch etwa 2 Finger dick davon an der Haut sitzt. Das ausgeschnittene Fleisch schabe aus den Sehnen, hacke es recht fein und vermische es mit

• einem Drittel so viel gehackten oder
• geschabten Luftspeck und
• mit einem Drittel so viel Panade.

Sodann füge

• das nötige Salz,
• gestoßenen Pfeffer und
• etwas Muskatnuss,

sowie feingehackte und in der

• Butter
• geschwitzte Petersilie,

• Schnittlauch und
• Champignons

hinzu und fülle diese Farce in die Kalbskeule, die innen mit

• Salz und
• Pfeffer

bestreut werden muss. Nun nähe die Keule am dicken Ende mit einer Nadel und starkem Bindfaden zusammen, so dass die Farce fest eingeschlossen ist, sodann mache sie in kochendem Wasser steif, spicke sie mit

• Speck

auf der oberen Seite recht kraus und brate sie in einer Bratpfanne mit

• Butter

in 2 Stunden unter öfterem Umrühren gar. Beim Anrichten schneide die Keule, beim dicken Ende anfangend, in dünne Querscheiben und gib eine

• Sardellen- [294] [295] oder
• Kapernsauce [302] [303],
• sowie gekochte oder
• roh gebratene Kartoffeln

dazu.