489 — Kalbskeule, englisch.

Bereite die

• Keule

vor, wie beschrieben und fülle sie wie in voriger Nummer [488]. Dann umbindet man sie, damit sie recht rund bleibt, mit Bindfaden, lege sie mit der unteren Seite in eine mit Butter ausgestrichene Bratpfanne, bedecke sie mit einem Butterpapier und brate sie in 1 ½ Stunden unter fleißigem Begießen recht saftig gar.

Beim Anrichten entferne den Bindfaden und das Butterpapier. Soll die Kalbskeule gespickt werden, so häutet man sie, nachdem sie tüchtig geklopft und gewaschen ist, auf der oberen Seite glatt ab und spickt sie mit

• Luftspeck

recht gleichmäßig. Im übrigen verfährt man wie mit der ungespickten Kalbskeule.

Ganz unzweckmäßig ist es, den Braten, wie es wohl mitunter Gebrauch ist, umzukehren, indem er dadurch, namentlich wenn er gespickt ist, unansehnlich wird und an Wohlgeschmack verliert.

Dies ist bei allen Braten zu merken, die man spickt.