1155 — Mayonnaise von Zander.
Der
- Zander
wird vorbereitet, beim Ausnehmen aber nur so wenig wie möglich aufgeschnitten, gewaschen und, nachdem man
- 1 oder 2 geputzte Mohrrüben
in den Bauch gesteckt hat, damit dieser beim Kochen nicht zusammenfällt, kocht man ihn in
- Wasser und
- Salz,
mit
- 1 Zwiebel und
- etwas Essig
gar. Ist er erkaltet, nimmt man ihn heraus, trocknet ihn ab, entfernt die Mohrrüben aus dem Bauch, legt ihn auf ein Blech, bereitet eine geschlagene
und gießt sie, sobald sie anfängt dick zu werden, in einem Guss über den Zander, so dass dieser glatt und dick davon bedeckt ist. Hat man nun die Sauce auf dem Zander an einem kühlen Orte fest werden lassen, so dekoriert man derselben mit
- Croutons von Fleischgallerte,
- mit Krebsschwänzen und
- mit kleinen runden Semmelcroutons,
die man geröstet und mit
- Kaviar
bestrichen hat.
Statt den Zander ganz zu geben, kann man ihn, wie bei der Hechtmayonnaise [1139], zerteilen und wie dort behandeln.