361 — Mayonnaisensauce I.

Zum Gelingen dieser Sauce ist es von großem Einfluss, dass man dieselbe an einem kühlen Orte rührt oder den Napf, in den man die bereiten will, aufs Eis setzt.
Ebenso wesentlich ist es, dass das Öl im Anfang tropfenweise unter die Eier gerührt wird; denn nur dadurch kann man eine glatte, weiße Mayonnaise erhalten. In einen Topf schlägt man

• 2 – 3 Eidotter

recht klar, rührt sie mit

• etwas Salz

so lange, bis sie dick werden, fügt nun unter raschem Rühren

• das Öl

tropfenweise zu den Eiern und ab und zu

• ein paar Tropfen Estragon-Essig.

Sobald die Sauce anfängt dick zu werden, kann man mehr Öl auf einmal dazu gießen. Man fährt nun auf dieser Art fort, bis man ½ l Öl und so viel Essig, um der Sauce einen pikanten Geschmack zu geben, verrührt hat. Da sie, wenn sie gut gerührt worden ist, ziemlich dick wird, so verdünnt man sie mit

• etwas kalter Fleischgallerte,

die aber noch flüssig sein muss. Die so bereitete Mayonnaisen-Sauce ist zwar von einem feinen Geschmack, aber wegen des vielen Öles schwer verdaulich und auch kostspielig, weshalb man sie auch mit

• einigen Löffeln weißer Coulis

vermischt und so viel weniger Öl dazu verwendet. — Oder man bereitet aus

• in Öl weiß geschwitztem Mehl und
• Fleischbrühe

eine dicke Sauce und rührt diese kalt unter die Mayonnaise, wodurch man ein größeres Quantum Sauce erhält, die auch leichter verdaulich ist. Sollte dieselbe während des Rührens gerinnen, so dass das Öl sich von den Eiern trennt und hervortritt, so muss man in einem anderen Napf von neuem ein Eigelb mit etwas Salz dick rühren und nun langsam die geronnene Sauce nach und nach dazu mischen. Dieselbe erhält dadurch die verlorene Bindung wieder und wird weiß und glatt.