1142 — Gefüllter Hecht.

Man schuppt einen

• Hecht

und nimmt ihn aus, löst dann das Fleisch sehr behutsam mit den Gräten aus der Haut, so dass diese nicht zerreißt, höchstens darf am Rücken ein schmaler Fischstreifen an der Haut sitzen bleiben. Dies mit dem an der Haut befindlichen Schwanz und Kopf (die Flossen werden abgehackt) wird mit Salz bestreut und fort gestellt. Das Fleisch wird von den Gräten befreit, mit

• Salz,
• Pfeffer,
• gehackter Petersilie,
• 2 –3 Eidottern,
• 3 Semmeln (in Milch geweicht und ausgedrückt),
• einigen gehackten Sardellen,
• Parmesankäse,

zu einer feinen Farce vermengt, auf das Innere der gut abgetrockneten Fischhaut gestrichen, dieselbe übergeklappt, ihr die frühere Fischform gegeben und zugenäht. In einer Pfanne mit

• Butter

wird der gefüllte Hecht gedämpft und mit einer

• Sardellensauce [294] [295]

aufgegeben.