993 — Lachspastete.

Ein schönes Mittelstück vom

• Lachs, ungefähr 1 kg,

wird in dünne Scheiben geschnitten und nachdem diese entgrätet sind, mit

• Sardellen und
• Trüffelstückchen

gespickt, mit

• Fines Herbes

bestreut und halb gar in

• Butter

gedünstet. Aus

• 750 g Hechtfleisch,
• 150 g gehacktem Krebsfleisch,
• 150 g geweichter Semmel

macht man mit

• 500 g Butter,
• 3 Löffeln Sardellenbutter,
• feinen Kräutern,
• 2 ganzen Eiern und
• 4 Dottern

eine schöne Farce, die man durch ein Haarsieb streicht. Eine Pastetenform wird

• mit der Butter bestrichen,
• mit Blätterteig ausgelegt,
• Fischstücke mit Fines Herbesbestreut
• und Farce

abwechselnd voll gefüllt, der Teigdeckel darauf getan, mit einer Esse versehen und mit

• Ei

bestrichen. Man lässt die Pastete 2 Stunden backen, gibt sie entweder warm auf, dann wird durch die Esse

• eine Krebs- [367],
• oder Trüffelsauce [345]

hinein gegossen oder will man sie kalt aufgeben, dann schüttet man aus dem Fischsud gekochten Aspik hinein und lässt sie, bevor man sie braucht, 2 Tage stehen.