992 — Schneckenpasteten.
Die
- Gartenschnecken
werden in siedendem Wasser gekocht, bis der Deckel, der das Gehäuse schließt, sich beseitigen lässt, das Tier mit einer Spicknadel herausgezogen, gesäubert und in
- Fleischbrühe
weich gekocht. Nun schwitzt man
- einige Schalotten,
- Sardellen und
- Kapern
fein gehackt in
- Butter,
gibt
- etwas weiße Coulis dazu;
- ebenso etwas Cayennepfeffer und
- Zitronensaft.
Die Schnecken lässt man in der dicken Sauce, die ziemlich kurz wie ein Salmi einkochen, nicht durchziehen und füllt alles dann in hohl ausgebackene
- Blätterteig-Pastetchen
und gibt sie sofort heiß zu Tisch.