986 — Beefsteakpastete.

Zu einer Pastete für 8 Personen macht man von

• 2 kg Rinderfilet

kleine, einen Finger dicke Beefsteaks, bestreut sie mit

• Salz und
• Pfeffer,

schwitzt sie rasch mit

• gehackter Petersilie,
• Schnittlauch und
• Champignons

in

• Butter

auf beiden Seiten und lässt sie erkalten.

• Den Fleischabgang vom Filet

hackt man mit eben so viel

• Rindstalg

reicht fein, würzt ihn mit

• Salz,
• Pfeffer und
• Muskatnuss

und stößt das Ganze im Mörser zu einer feinen Farce.

• Etwa 1 l Kartoffeln

kocht man halb gar, schält sie und schneidet sie in runde Scheiben, die man mit Salz bestreut. Sind diese Vorbereitungen beendet, so legt man eine glatte Form oder eine Kasserolle, wie die zur Timbale [995], mit

• einem mürben Teig aus,

streicht auf den Boden eine Lage Farce, ordnet darüber eine Lage Beefsteaks mit der Butter, in welcher man sie geschwitzt hat, dann eine Lage Kartoffelscheiben und füllt die Pastete so bis etwa einen Finger breit unter dem Rande voll, doch muss obenauf Farce kommen. Dann bedeckt man sie mit einer runden Teigplatte, die man an den mit Ei bestrichenen Rand festdrückt, schneidet den überflüssigen Teig über dem Formrand ab und bäckt die Pastete in 1 – 1 ½ Stunde zu schöner Farbe gar. Beim Anrichten stürzt man den dadurch gebildeten Deckel ab, gibt

• eine braune Haschee- [323] oder
• Madeirasauce [321]

zur Pastete und gibt die übrige in einer Sauciere apart dazu.