985 — Nierenpastete, römisch.

Wir nehmen

• 2 Schweinenieren und
• 2 Kalbsnieren,

schneiden sie in feine Scheiben und lassen sie 1 Stunde in kaltem Wasser liegt; dann nehmen wir sie heraus, drücken sie gut aus, lassen

• 125 g Butter

heiß werden, geben die Nieren hinein,

• salzen

sie, geben

• ein wenig Pfeffer,
• gestoßene Gewürznelken,
• Neugewürz,
• Koriander,
• 2 Lorbeerblätter,
• ein wenig geschnittene Zitronenschale,
• 2 Löffel Maismehl,
• 1 Teelöffel geriebene Zwiebel,

decken sie zu und lassen alles auf gelindem Feuer ½ Stunde in der Butter dünsten; dann gießen wir

• 3 Löffel voll Rindssuppe und
• ¼ l Cyper- oder
• Madeirawein

darauf und lassen es bei gelindem Feuer fortdämpfen, bis die Nieren ganz weich geworden sind, was immerhin 1 Stunde und mehr in Anspruch nimmt; inzwischen hat man die Sauce bis auf etwa 6 bis 8 Löffel mit

• Parmesankäse

eingekocht; dies füllt man in die Pastetenform, die blind gebacken wird.