984 — Pastete mit türkischem Ragout.

Das Gehäuse der Pastete wird aus

• Butterteig

angefertigt, die Hülle folgendermaßen hergestellt: Wenn die Pastete auf 4 Personen berechnet werden soll, so nehmen wir

• 500 g junges Lammfleisch

(doch bereits von den größeren Knochen gelöst, es muss deshalb wenigstens 1 kg gekauft werden, da bei dem Lammfleisch die Knochen beinahe die Hälfte wiegen), zerschneiden es in möglichst kleine Stücke,

• salzen

es ein wenig und lassen es 2 Stunden liegen. Inzwischen bereiten wir folgendes Gemüse zu: wir schneiden

• einige grüne Bohnen,
• 3 Paprikaschoten,
• enthülsen etwas junge Erbsen,
• schneiden ein Stückchen reifen, roten Kürbis,
• 1 Stück grünen Fenchel,
• ½ gelbe Rübe oder
• Kohlrabi,
• mehrere kleine Zwiebeln,
• etwas Blumenkohl oder
• jungen Spargel,

geben

• 1 Esslöffel klein geschnittene aromatische Küchenkräuter,
• 1 Teelöffel grüne Petersilie

dazu, und lassen dann

• 500 g Butter

in einer Kasserolle heiß werden, geben

• 4 Esslöffel voll Honig und
• 1 Löffel voll Maismehl,
• 1 Teelöffel geriebenen Ingwer

dazu und lassen es ein wenig bräunen, legen dann

• Fleisch und
• Gemüse,
• wie auch ½ in kleine Stücke geschnittenes Rindsgehirn

darauf, decken es zu und lassen es langsam dünsten. Nun gießen wir wir

• etwa ⅓ l gute Rindsbrühe

darauf, rühren aber nicht viel darin herum, damit das Gemüse ansehnlich bleibe. Ist das Fleisch weich, so ist auch das Gemüse weich genug und die Sauce hat teils durch das Maismehl, teils durch das auseinandergekochte Gehirn ihre richtige Dicke erreicht und ist ungemein wohlschmeckend geworden; nun füllen wir das Ganze in die noch heiße, blind gebackene Pastetenform und geben sie sofort zur Tafel.