983 — Kalte Pastete von Ochsenfleisch.

• 2 kg Ochsenfleisch aus der Keule

werden abgehäutet, gesalzen, mit

• halbfingerlangen und bleistiftdicken Stücken Speck und
• gekochten Schinken oder
• gekochter Zunge

abwechselnd gespickt und dann schön rund geformt. Eine Kasserolle wird mit

• Zwiebel,
• Wurzelwerk,
• 1 Lorbeerblatt,
• Thymian,
• einigen Sträußchen grüner Petersilie,
• Speck und
• Schinken

belegt, das Fleisch darauf gegeben, mit

• etwas Suppe und
• ½ l Wein

übergossen, mit einem mit

• Butter

bestrichenen Papier bedeckt, überdies mit einem passenden Deckel verschlossen und das Fleisch langsam gedünstet. Wenn es vollkommen weich ist, stellt man die Kasserolle beiseite und lässt das Fleisch erkalten. Es wird dann herausgenommen, der Saft passiert und beiseite gestellt. Der mitgekochte

• Schinken und
• Speck

wird fein geschnitten und mit

• ½ kg Kalbfleisch-Füllung

gemischt. Man bereitet nun, wie es bei der Gänseleberpastete [980] […] angeben ist, von

• Butterteig

ein Gehäuse zur Pastete, welches mit

• dünnen Speckplatten

belegt, und dessen Boden mit der oben angegebenen Füllung 2 Finger hoch bestrichen wird. Darauf legt man das Fleisch, bestreicht es mit der noch übrigen Füllung, belegt diese mit

• dünnen Speckplatten

und bedeckt die mit einer kleinfingerdicken Teigplatte, welche mit einem Messer einige Male eingeschnitten wird. Man lässt nun die Pastete 1 ½ bis 2 Stunden bei ziemlich starker Hitze in der Röhre backen. Nach dieser Zeit wird durch die Esse der passierte Saft hineingegossen und die Pastete kalt gestellt.