982 — Straßburger Gänseleberpastete III.

• 2 sehr große tadellose Gänselebern

werden auseinander geteilt und, nachdem die Galle behutsam entfernt, 24 Stunden in mehrmals erneuerte

• Milch

gelegt. Jetzt trocknet man sie ab und spickt sie mit

• geschnittenen Trüffeln,
• 1 kg ausgebeintes Schweinerippenfleisch,
• 1 kg Speck.

250 g magerer Schinken wird in einem Steinmörser sehr fein gestoßen.

• 500 g Trüffel

bürstet man, schneidet sie und dünstet sie in

• einem Glas Madeira und
• 125 g Butter

weich. Die Abfälle der Trüffeln werden mit

• 6 Champignons,
• 2 Schalotten und
• etwas Petersilie

gehackt und mit

• geschabtem Speck

gedämpft. Diese Kräuter mischt man, wenn sie ausgekühlt sind, mit dem gehackten Fleisch und befeuchtet sie mit etlichen Löffeln

• Rum oder
• Madeirasauce [321].

In eine irdene Pastetenform gibt man

• Speckscheiben,
• darauf fingerdick die Farce,
• darauf 2 Leberhälften,
• darauf einen Teil der gedünsteten Trüffeln,
• dann Farce,
• die anderen beiden Leberhälften,
• Trüffeln

und deckt mit Farce zu. Jetzt legt man

• Speckscheiben

auf den Pastetenformdeckel, stellt die Form in eine tiefe Schüssel und lässt sie im Ofen braten, wobei man das überlaufende Fett stets wieder aufgießt, oder man kocht sie 1 ½ Stunde in [der] Bain-Marie. Nun nimmt man den Speck ab, verkocht

• etwas Fleischglace mit
• Madeira,

gibt die darüber und deckt den Speck darauf. Will man die Pastete längere Zeit aufbewahren, nimmt man am folgenden Tage den Speck ab und gießt

• Schweinefett

darauf, gibt Papier darüber und verschließt die Terrine luftdicht.