981 — Gänseleberpastete II.

Man nimmt hierzu folgende Zutaten:

• Eine Poularde,
• eine große und
• eine kleine Gänseleber,
• 250 g Kalbfleisch aus der Keule,
• geweichtes Weißbrot,
• 2 – 3 Stück Trüffeln,
• 20 Champignons,
• 60 g Speck,
• 6 g zerlassene Butter,
• 2 Eier,
• Salz,
• Pfeffer,
• 2 Nelken,
• fein gehackte Zwiebeln und
• Zitronenschale.

Die Zubereitungsweise ist folgende:
Die Poularde wird gedämpft, behutsam von der Haut befreit, das weiße Fleisch sowie das Kalbfleisch, welches mitgedämpft wurde, die kleine Leber und der Abfall der großen Leber (letztere wird abgehäutet) werden fein gewiegt und vermischt. Die große Leber wird in Stücke geschnitten,

• die geweichte Semmel,
• der würflig geschnittene Speck,
• die in Scheiben geschnittenen Champignons,
• die Zwiebeln und
• zwei ganze Eier,
• sowie Gewürz und
• Salz nach Geschmack

dazu getan und die ganze Masse wird in einer Schüssel gut vermischt. Darauf kann man die Pastete in einer gut mit

• Gänsefett

ausgeschmierten Form im Wasserbad kochen, oder wenn man mit aller Sorgfalt verfährt, benutzt man

• die abgezogene Haut der Poularde,

deren Öffnungen man überall fest zunäht und in welche man die Farce so legt, dass die Leberstücke in der Mitte zu liegen kommen. Dann näht man die Haut zu und legt die fertige Pastete in ein mit

• Butter

bestrichene Papier, verbindet es, näht es in Leinwand und gibt die Pastete in kochendes Wasser, welches sie ganz bedecken muss.