980 — Gänseleberpastete I.

In einer Pastete mittlerer Größe würde

• eine große oder
• zwei kleinere Gänselebern,
• ¾ kg Schweinefleisch,
• ¾ kg Speck oder
• Frisches Schweinefett und
• 500 g Trüffeln

ausreichen. Die Lebern schneidet man in vier Teile, zieht die Haut ab, bestreut die Stücke mit

• Salz

und lässt sie so einige Zeit stehen.

• Die Trüffeln

bürstet man sauber ab, schält sie recht fein, schneidet 3 bis 4 davon in länglich viereckige Stifte, wie dicke Speckfäden, salzt diese Trüffelstifte und drückt sie von allen Seiten in die Leberstücke, nachdem man zuvor mit dem Messer Einschnitte in diese gemacht, um das Eindringen der Trüffel zu erleichtern. Die Hälfte des Fleisches passiert man mit

• etwas Schweinefett,
• einigen in Scheiben geschnittenen Zwiebeln,
• mit Salz,
• Pfeffer und
• den Abfällen der Leber

auf raschem Feuer steif, stößt oder hackt es mit

• dem rohen Fleisch und
• dem Schweinefett

so fein wie möglich, tut noch

• das nötige Salz,
• gestoßene Gewürze und
• die fein gehackten Trüffelscheiben

und streicht die Farce durch. Nun setzt man die Gänseleberstücke mit der Farce und den in Scheiben geschnittenen Trüffeln schichtweise in einen Pastetentopf von Steingut ein und lässt die Pastete 1 ½ – 2 Stunden im Wasserbade backen. Ist die Pastete gar und erkaltet, so übergießt man sie mit

• zerlassenem Fett,

bedeckt sie mit einem runden Papier und ihrem Deckel, und verwahrt sie an einem kühlen Orte. Will man sie gebrauchen, so entfernt man das Fett, stürzt die Pastete, nachdem man sie in warmes Wasser getaucht, und schneidet sie in dünne Scheiben, die man kranzförmig anrichtet und mit

• gehacktem Aspik

garniert, — Auf eine andere Art lässt man die Pastete erst im Eis recht fest werden und sticht sie mit einem scharfen Blechlöffel, den man in heißes Wasser taucht, zu dünnen Scheiben aus, die man recht hoch auf einer Schüssel übereinander türmt und mit

• Aspik

garniert, oder auch in einem verzierten Aspik-Rande anrichtet.