987 — Wachtelpastetchen, griechisch.

Diese Pasteten werden auf Feigenblättern serviert. Man bereitet kleine gebackene

• Teigpastetchen.

• Wachteln oder
• auch andere kleine Vögel

werden sehr rein geputzt, dann nehmen wir, auf 4 Personen gerechnet, ungefähr 18 dieser kleinen Vögel, geben in eine Kasserolle

• 125 g Butter,

schneiden

• 1 Zwiebel

in dünne Scheiben, legen sie mit den Vögelchen in die Butter,

• salzen

es, geben

• ein wenig Pfeffer und
• etwa 10 Wacholderbeeren

dazu. Wir lassen die Vögelchen zugedeckt ungefähr ½ Stunde langsam dämpfen, indem wir

• einige Löffel starken Rotwein

daruntergießen. Nachdem die Vögelchen vom Feuer genommen, geben wir sie samt allem in einen großen Stoßmörser und rühren sie sehr fein zusammen;
nun nehmen wir

• einen Teller voll Polenta

in eine Abtreibeschüssel, geben

• 125 g frische Butter,
• 2 Eier und
• 2 Dotter,
• kein Salz,
• aber 3 Löffel voll geriebenen Parmesankäse

dazu und treiben es gut ab; ist dies geschehen, so nehmen wir kleine Pastetenförmchen, bestreichen sie mit

• zerlassener Butter,

geben in ein jedes zuerst 1 Esslöffel voll von der Polenta, dann 1 Löffel voll von der feingestoßenen Fleischmasse und dann abermals einen Löffel voll der abgetriebenen Polentamasse;
so fahren wir fort, bis wir alle Förmchen in dieser Weise eingefüllt haben, nun geben wir sie in die Bratenröhre und lassen sie bei gelindem Feuer ½ Stunde backen. Die Formen werden nun auf

• reingewaschene und gut abgetrocknete Feigenblätter
• (in Ermangelung solcher junge Weinblätter)

gestürzt, eine jede auf ein Blatt, zerschneiden

• 1 Zitrone

und drücken den Saft darüber, doch so, dass auf jedes Pastetchen nur etwa 5 Tropfen kommen; dann ordnen wir sie zierlich auf eine flache Schüssel und geben sie schnell zur Tafel.