700 — Frischling.
Der
- Frischling oder
- junges Wildschwein
wird gut abgesengt, geputzt, in 4 Teile zerlegt,
- gesalzen
und in
- Wein und
- Essig
- mit Gewürz,
- Wurzelwerk und
- Zwiebeln
gedämpft, dann macht man eine Lage von geriebenem
- Schwarzbrot
mit etwas
- Zucker,
- Zimt und
- Rotwein
über die Stücke, beträufelt diese mit
- dem Fett der Brühe,
lässt die Kruste im Ofen braun backen und gibt eine
- Kirsch- [375] oder
- Hagebuttensauce
dazu. Kleinere Frischlinge dämpft man im ganzen und gibt
dazu.