699 — Wildschweinskopf mit Cumberlandsauce.

Der

• Wildschweinskopf

wird ganz bereitet wie der zahme Schweinskopf [685]. Wenn er aus der Brühe genommen und erkaltet ist, trocknet man ihn sauber, putzt ihn aus, setzt ihn auf die Schüssel, streicht

• die Ohren,
• die Augenhöhlen,
• die Nasenlöcher und
• das Maul

mit einer weiß und schaumig gerührten Mischung von

• Schweinefett,
• Zitronensaft und
• Butter

und bespritzt diese Stellen mit rot und grün gefärbter

• Butter.

Den übrigen Teil des Kopfes pinselt man mit

• Fleischglace,

steckt ihm

• eine Zitrone

ins Maul, setzt in die Augenhöhlen

• ein paar Gewürzkräuter,

steckt in den Rüssel, wenn keine Hauer vorhanden sind, solche von

• Wasserrüben

ausgeschnittene. Die Sauce wird folgendermaßen bereitet:

• 2 Kaffeelöffel Senf

verrührt man mit

• 1 Esslöffel feinem Öl,
• ½ Flasche Rotwein und
• 1 Tassenkopf brauner Coulis,
• in der die Schale einer Pomeranze,
• 1 Zitrone durchgekocht wurde,

dann fügt man

• 200 g Johannisbeergelee

dazu, streicht die Sauce durch ein Sieb und gibt sie kalt auf.