685 — Galantine von Schweinskopf.

Der

• Kopf

wird hierzu ganz und beinahe bis zur Hälfte des Halses abgeschnitten, sauber geputzt und die etwa noch vorhandenen Haare abgesengt.

Dann schneidet man den Kopf auf der unteren Seite der Länge nach auf, löst Haut und Fleisch, ohne sie zu verletzen, mit einem scharfen Messer und bereitet von

• 1 ¼ kg Kalbfleisch und
• ebenso viel Schweinefleisch
• mit 1 kg frischem Schweinefett oder
• Luftspeck

eine Fleischfarce, der man mit

• Salz,
• Pfeffer,
• gestoßenem Gewürz und
• einer ganz fein gehackten Schalotte

einen pikanten Geschmack gibt.

Man schneidet ferner

• 250 g Pökelzunge,
• 500 Luftspeck,
• Pfeffergurken und
• einige Trüffeln

in etwa 1 cm dicke Streifen und würzt diese Ingredienzien mit

• Salz,
• gestoßenen Gewürzen,
• Pfeffer und
• etwas Zwiebel.

Hierauf breitet man den ausgelösten Schweinskopf mit der Hauptseite nach unten auf ein reines Tuch aus, bestreut ihn mit

• Salz und
• gestoßenem Pfeffer,

bestreicht ihn mit einer 2 cm (zoll-) dicken Farcelage, belegt diese der Länge des Kopfes nach mit dem in Streifen geschnittenen Füllsel, bedeckt dasselbe mit einer zweiten Farcelage und so fort, bis alles zur Füllung bestimmte verbraucht ist.

Nun legt man den Kopf zusammen, gibt ihm so gut wie möglich seine frühere Gestalt wieder und näht die untere Seite, sowie die Schnauze mit Bindfaden zusammen.

An der Halsseite streicht man die Farce glatt, bedeckt sie mit einer dicken

• Speckbarde oder
• frischer Schweineschwarte

und näht diese rings um den Hals fest, so dass die Füllung fest eingeschlossen ist.

Ferner wickelt man den Kopf dicht in eine gebrühte Serviette, bindet oder näht ihn in diese ein, ohne ihn zu verletzen, bringt ihn in kochendes Wasser und lässt ihn 5 bis 6 Stunden langsam kochen, und sobald sich die Haut mit einer Spicknadel leicht durchstechen lässt, ist er gar.

Dann lässt man ihn in seiner Brühe beinahe erkalten, nimmt ihn heraus, lässt ihn vollends erkalten und legt ihn, nachdem man das Tuch und den Bindfaden entfernt, auf eine lange Schüssel.

Hierauf durchschneidet man dicht hinter den Ohren den Hals der Quere nach bis zur Hälfte, vollführt einen zweiten waagerechten Schnitt, wodurch man die Hälfte des Halses in einem Stücke los trennt, schneidet dies in dünne Querscheiben und legt es in seiner früheren Lage wieder auf den Kopf.

In derselben Art zerlegt man auch die Schnauze.

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Die

• Brühe,

in welcher der Schweinskopf gekocht ist, gießt man durch ein Sieb, entfettet und klärt sie mit

• Eiweiß,

und überzeugt sich dadurch, dass man ein wenig von der Gallerte auf Eis oder an einen kühlen Orte erkalten lässt, von der hinreichenden Festigkeit. Wäre die Gallerte nicht steif genug, so müsste man sie noch etwas mehr einkochen.

Hat man sie dann in einer Form erkalten lassen, so schneidet man recht saubere Würfel daraus, mit denen man den Schüsselrand verziert. Den noch leeren Raum auf der Schüssel füllt man mit grob gehackter

• Fleischgallerte

aus.