684 — Presskopf.

Man haut den

• Schweinskopf

auseinander, wäscht ihn rein ab, kocht ihn mit

• Wasser,
• Salz und
• Gewürzen,
• Lorbeerblätter,
• Zwiebeln und
• etwas Essig,

nimmt ihn, sobald er recht weich ist, aus der Brühe und entfernt alle Knochen. Dann legt man die eine Hälfte des Kopfes mit der Hautseite nach unten auf ein nassgemachtes Tuch, bestreut sie mit

• Salz,
• gestoßenem Pfeffer und
• Gewürzen

und legt in Steifen geschnittene

• Pökelzunge,
• Pfeffergurken und
• Luftspeck

nebeneinander darauf. Nachdem man auch die andere Hälfte des Kopfes mit

• Salz und
• Gewürzen

bestreut hat, legt man sie auf die erste Hälfte, dass die Haut nach oben kommt, schlägt den Kopf dicht in das nasse Tuch ein und lässt ihn zwischen zwei Brettchen, die man mit einem starken Gewicht beschwert hat, erkalten. Beim Gebrauch schneidet man den Kopf in dünne Scheiben, die man mit frischer

• Petersilie

umkränzt und mit

• Essig und
• Öl, oder
• mit einer Remouladensauce [2711]

zur Tafel gibt.