698 — Krustierte Wildschweinskeule.

Man bereitet vom Wildschwein alle die Arten Gerichte, die wir beim zahmen Schwein beschrieben haben, nur einige derselben wollen wir hier anführen. Die

• Keule

wird gesäubert und mit

• Wein,
• Wasser,
• Lorbeerblatt,
• Gewürzen
• usw.

gekocht, in der Brühe ausgekühlt, dann herausgenommen und von der Schwarte befreit. Indessen hat man

• 250 g Butter
• mit 4 – 5 ganzen Eiern

schaumig gerührt,

• 1 Teelöffel Zimt,
• 1 Esslöffel Zucker,
• 6 Esslöffel Schwarzbrot

hinzugefügt und streicht dies über die Keule, die in eine flache Pfanne mit etwas von der Brühe getan und knusprig und braun gebraten wird. Die Sauce wird entfettet, mit

• 250 g Hagebutten-Marmelade

verkocht und beim Anrichten dazu gegeben.