674 — Gebratenes Spanferkel.
Das abgestochende
- Spanferkel
wird, nachdem es geschlachtet und abgehäutet, mit siedendem Wasser abgebrüht, die Borsten abgestreift und mit kaltem Wasser gereinigt. Wenn dieses geschehen ist, schneidet man den Bauch auf, entfernt die Eingeweide, gibt das Spanferkel in kaltes Wasser, reinigt es sorgsam, nimmt es heraus, gibt es wieder in frisches Wasser und lässt es 5 Minuten liegen. Nach dieser Zeit wird es herausgenommen, mit einem Tuch getrocknet, innen und außen mit
- Salz,
außerdem innen mit
- Kümmel
und nach Belieben mit
- Majoran
eingerieben, in die im Bauch gemachte Öffnung hineingegeben und hierauf zugenäht.
Mittels einer Dressiernadel werden mit Bindfaden die Vorderfüße nach rückwärts, die Hinterfüße nach vorwärts dressiert, so dass das Spanferkel auf die Füße zu liegen kommt.
Ein Spieß, oder in Ermangelung dessen ein Stück Holz, wird vom After bis zum Rüssel durchgesteckt und das Genick des Spanferkels so weit eingeschnitten, dass der Speck gut eingeritzt ist.
Die Augen des Ferkels werden ausgestochen und durch abgezogene
- Mandeln
ersetzt. Die Ohren und der Schweif werden mit
- Butter
bestrichenem Papier umhüllt und mit Fäden überbunden. So legt man das Spanferkel in eine Pfanne, in der
- einige Löffel Wasser
sind, bratet es in sehr heißem Ofen eine kurze Zeit trocken, jeden heraustretenden Tropfen Saft sauber abwischend, das solcher die Haut fleckig machen würde. Nun bestreicht man es mit
- Butter und
- Olivenöl,
durchsticht die Haut öfter mit der Spicknadel, damit keine Blasen entstehen, bis es in ungefähr 1 ½ Stunden schön knusprig und braun ist. Wenn das Ferkel eine schöne gelbe Kruste hat, entfernt man das Papier von Ohr und Schweif, zieht den Faden behutsam heraus, ohne das Fleisch dabei zu verletzen, legt das Spanferkel zierlich auf eine Schüssel und steckt, während man den Spieß oder das Holz herauszieht, ins Maul
- 1 gebratenen Apfel oder
- ½ Zitrone.
Da der Braten keine Sauce bildet, gibt man dazu