544 — Kalbsgehirn, mariniert.
- 6 oder 8 Kalbsgehirne
legt man in frisches Wasser, damit sich alles Blut herausziehe, nimmt sie einzeln wieder vor und zieht behutsam alle äußeren Häute davon ab. In frischem, reinem
- Wasser, ungefähr 2 l,
- dem ¼ l Essig
beigemischt ist, lässt man sie auf dem Feuer so lange, bis sie zu kochen anfangen und gießt darauf das Wasser vorsichtig ab, doch so, dass die Gehirne nicht auseinander gehen.
Nun nimmt eine gut glasierte Kasserolle, welche sämtliche Gehirne fassen kann, schmort darin
- 1 Zwiebel,
- 1 Mohrrübe,
- 1 Petersilienwurzel,
- ⅛ Kopf Sellerie,
- 3 Lorbeerblätter,
- 3 Nelken,
- 10 Pfeffer- und Gewürzkörner
- mit 125 g Butter,
bis die Wurzeln ziemlich weich sind, tut
- ¼ l Weinessig,
- ⅛ l Wasser und
- 1 Esslöffel Salz
dazu, seiht die Marinade durch und legt die Gehirne hinein, welche, wohl zugedeckt, auf einem gelinden Feuer 1 Stunde dämpfen müssen; dann nimmt man das Gefäß vom Feuer und lässt es 8 Tage unberührt stehen.
Man gibt das marinierte Gehirn mit einer
auf.