Kochrezepte der Berliner Volksküchen.

8. Geschmorte Leber.

Eine möglichst

• große Rindsleber

wird rein gewaschen, die Haut abgezogen und in 3 fingerbreite nicht zu dünne und lange Streifen geschnitten. Die dazwischen liegenden Adern muss man sorgfältig entfernen. Dann tut man je nach der Größe der Leber

• Schmalz
• und Rinderfett

in eine tiefe Pfanne, dazu in feine Scheiben geschnittene

• Zwiebeln

und legt die mit

• Mehl

bestreuten Streifen Leber darauf. Dann setzt man die Pfanne erst auf das Feuer und schmort die Leber unter mehrmaligem Umwenden derselben schnell gar. Vor dem Anrichten tut man

• das nötige Salz,
• etwas feinen Pfeffer
• und Nelkenpfeffer

dazu. Man salzt die Leber nicht früher, weil sie dadurch leicht hart wird. Aus demselben Grunde vermeide man, die Leber lange über dem Feuer zu haben.

Man nimmt die Leber heraus und verrührt in die Jus etwas

• Mehl
• und Fleischbrühe
• oder in Wasser aufgelöstes Fleischextrakt,

so dass eine sämige Sauce daraus wird, welche man dann auch über die Leber gießt.