2224x2 — Früchte in Büchsen und Gläser einzumachen.
Die Geschirre, deren man sich zum Einkochen der Früchte bedient, sowie auch
die Schaumlöffel müssen von unverzinntem Kupfer oder Messing sein, indem
namentlich rote Früchte oder Fruchtsäfte sich in verzinnten Geschirren blau
färben;
doch muss man die Früchte sogleich, nachdem sie fertig gekocht sind, in Gläser
oder bis zum Verkühlen in Näpfe füllen weil die Fruchtsäure beim Erkalten das
Kupfer zersetzt und Grünspan erzeugt.
Die Größte Sauberkeit der Gefäße ist Hauptsache.
Sind die Früchte in die Gläser gefüllt, so wischt man diese mit einem nassen Tuche recht rein ab, schneidet weißes Papier nach der Größe der Gläser zu runden Böden, die man in
- Rum
taucht und je einen Boden über den Inhalt eines Glases deckt.
Dann bindet man die Gläser mit Pergamentpapier, in Rum getaucht, zu und schneidet das Papier ringsum glatt.
Vor dem Einkochen der Früchte ist das Schwefeln der Gläser zu empfehlen.
Man befolgt beim Einmachen je nach der Beschaffenheit der Früchte zweierlei Methoden:
Nach der einen kocht man die Früchte in einem Tage, nach der anderen in
3 –4 Tagen fertig.
Das erste Verfahren wird bei den einzelnen Rezepten angegeben; das letztere möge, um öftere Wiederholung zu vermeiden, hier vorausgehen.
Man lässt die Früchte so lange in kochendem Wasser, welches auf dem Siedepunkt, ohne zu kochen, erhalten werden muss, bis sie auf die Oberfläche steigen und unter dem Druck der Finger nachgeben.
Dann tut man sie mit dem Schaumlöffel in kaltes Wasser und lässt die auf einem Siebe abtropfen.
Hierauf kocht man
- auf 500 g Früchte
- 375 – 500 g Zucker
- mit ½ l Wasser
auf, schäumt ihn aus, lässt die Früchte darin ein paarmal aufwallen, tut sie in Näpfe und gießt den Zucker kochend darüber.
Am anderen Tag nimmt man die Früchte heraus, kocht den Zucker unter fleißigem Abschäumen etwas mehr ein und gießt ihn wieder über die Früchte.
Am dritten Tag wiederholt man dasselbe Verfahren und kocht den Zucker wiederum kürzer ein.
Am vierten Tage endlich kocht man die Früchte ein paarmal mit dem Zucker auf, legt sie in Gläser, kocht den Zucker, indem man ihn rein abschäumt, bis zum dritten Grade (siehe Läutern des Zuckers [2443x]) ein, so dass er breit von dem hineingetauchten Löffel fällt und gießt ihn über die Früchte, die davon reichlich bedeckt sein müssen.
Nach einigen Tagen untersucht man die Früchte; wäre der Zucker wieder dünn geworden, so muss man ihn unter Hinzufügung von etwas hartem Zucker nochmals einkochen, ausschäumen und dann über die Früchte füllen.
Wären in einem Rezept 5 oder mehr Tage zur Vollendung vorgeschrieben, so muss man den Zucker jedes Mal um so weniger einkochen, so dass er beim letzten Male erst zum dritten Grade gelangt.