2443x — Einmachen der Früchte in Zucker.

Das Läutern des Zuckers.

Zum Einkochen vieler Früchte ist es notwendig, den Zucker erst zu läutern.

Man nimmt ungebläuten Hutzucker, zerschlägt ihn und kocht das bei jeder Obstart angenommene Quantum zu den verschiedenen Graden mit Wasser ein, wobei der Schaum sorgfältig abgenommen werden muss. Man benutzt zum Einkochen mit Zucker Messingkessel.

Die Grade sind:

1. Zum Faden.
   Hat der Zucker nach dem Läutern gekocht, nimmt man einen Tropfen zwischen die Spitzen des Daumens und des Zeigefingers, zieht letztere voneinander und es zieht sich ein dünner Faden, so ist der Grad erreicht.
2. Zur Perle.
   Wenn sich an diesem Faden, der vom Löffel, den man in den Zucker stellt, nachzieht, eine kleine Perle bildet, so nennt man den Grad danach, hat der Zucker noch ein wenig länger gekocht, so bildet sich der Grad »die große Perle«, die man meistens zum Einkochen der Früchte geeignet findet.
3. Zum Breitlauf.
   Lässt man den Zucker noch einige Minuten länger kochen, bis er geleeartig vom Löffel fällt, den man zur Prüfung hineinsteckt und hochhebt, so ist er geeignet zu Gelees und Marmeladen.
4. Die Blase.
   Bläst man beim nächsten Herausnehmen des Löffels in seine innere Seite und bilden sich an der äußeren Seite Bläschen, so hat man den 4. Grad, die kleine Blase.
   Nach ferneren 3 bis 4 Minuten werden wir den 5. Grad erreichen, indem sich große Blasen ansetzen und nun haben wir den 5., den Flug.
   Jetzt taucht man ein Stäbchen in kaltes Wasser, nimmt es heraus, um es in den kochenden Zucker zu tauchen und gibt es dann schnell in das kalte Wasser zurück. Damit ist der 6 Grad oder Bruch erreicht.
   Der Zucker muss an dem Hölzchen jetzt erstarrt sein, beim Hineinbeißen mit den Zähnen nicht kleben, sondern krachend sich zerbeißen lassen. Diesen Grad braucht man zum Kandieren der Früchte.