2442x1 — Komprimiertes Gemüse.

Das Verfahren, welches mit diesem Namen bezeichnet wird, beruht darauf, dass man dem frischen Gemüse durch künstliche Wärme Wasser bis zu einem gewissen Grade entzieht und das vom Austrocknen kommende Gemüse einem möglichst starken Drucke unterwirft, wie ihn z.B. eine hydraulische Presse liefert.

Zur Herstellung von komprimiertem Gemüse eignen sich folgende Gemüse:

• Alle Kohlarten,
• Blumenkohl,
• gelbe Rüben,
• Sellerie,
• grüne Erbsen,
• Bohnen
• usw.

Nur das beste und frischeste Gemüse ist dazu tauglich, man muss es sorgfältig reinigen und wie zum Gebrauch putzen, dann kommt es unmittelbar in die Trockenstube, wo es der Einwirkung einer heißen Luft von 48 – 60° ausgesetzt werden muss.

In den Trockenstuben müssen horizontale Gestelle von durchlöchertem Blech angebracht sein, auf welchem das Gemüse ausgestreut liegt. Die Erheizung muss so geschehen, dass die Luft gleichmäßig erhitzt bleibt und eine gute Ventilation an der Decke muss das zu Dampf verwandelte Wasser der Gemüse schnell abströmen lassen. Die Trockenkammern müssen möglichst klein sein, um die Hitze zu konzentrieren.

Die Unterlagen für das Gemüse kann man billig aus Rahmen fertigen lassen, welche aus gehobelten Latten bestehen, mit einem Netz von dünnem Bindfaden übersponnen.

Zur Heizung dient ein zylindrischer Ofen, welcher mit Steinkohle und Koks geheizt wird und von einem gemauerten, unten offenen, oben geschlossenen Mantel umgeben ist, in welchem oben 2 Röhren angesetzt sind, die unmittelbar über dem Boden der Trocknungskammer münden und durch Schieber geschlossen werden können.

Der Ofen muss so tief unter der Trockenkammer aufgestellt werden, dass die Röhren, aus denen die zwischen Ofen und Mantel erhitzte Luft unmittelbar aufsteigen und in die Trockenkammern strömen kann.

In den Trockenkammern soll ein Thermometer angebracht sein, so dass man die Temperatur von außen ablesen kann, was am einfachsten dadurch bewerkstelligt wird, dass man in der Tür einen durch eine Glastafel verschlossenen Ausschnitt anbringt, hinter welcher man das Thermometer anschraubt.

Es ist von Wichtigkeit, von Anfang des Trocḱnens an, einen möglichst warmen Luftstrom anzuwenden, weil eine große Wärmemenge notwendig ist, um die Gemüse so weit zu erwärmen, dass ihr Pflanzenwasser schnell verdampft. Man beobachtet das Thermometer und wenn 60° Wärme erreicht sind, schließt man den Schieber, der am Ofen vor der Öffnung der Röhren angebracht ist.

Das Trocknen geht sehr rasch von statten und hängt die Dauer davon vom Wassergehalt der Gemüse ab.
24 Stunden reichen zum vollständigen Austrocknen in der Regel aus. Man darf nur so lange trocknen, bis das Gemüse einschrumpft, aber dennoch so zähe bleibt, dass es sich biegen und pressen lässt. Beim Eintrocknen verliert das Gemüse 80 – 90° an Wassergewicht.

Aus diesem presst man nun durch eine möglichst kräftig wirkende hydraulische Presse dünne Platten auf die Weise, dass man das Gemüse bis zu einer gewissen Höhe aufschichtet, auf diese Schicht eine eiserne Pressplatte legt, auf welche abermals Gemüse und dann eine Pressplatte kommt.

Durch den enormen Druck, welchen dann die Presse ausübt, wird das Gemüse zu 1 cm dicken Platten zusammen gepresst.

Wenn man nicht selbst Gemüse anbaut, tut man billiger daran, getrocknetes und komprimiertes zu kaufen. Vorzüglich wird solches bereitet in der Hohenloheschen Fabrik in Gerabronn, Württemberg.