2441 — Wurzelgemüse, Julienne, zu trocknen.

• Rüben,
• Mohrrüben,
• Sellerie und
• Petersilienwurzeln

werden, fein gehobelt, in kleine, nudelartige Stückchen geschnitten; dann legt man sie in Körbe, die man mit Tüchern bedeckt und über einen Kessel mit siedendem Wasser dem Dampf aussetzt.

Durch diese Operation werden die wässrigen Zellen gesprengt und es verdunstet bereits eine große Wassermasse, die mit dem eintretenden Dampf in das Flechtwerk des Korbes entweicht.

Dann geschieht das weitere Trocknen an der Luft oder in Dörröfen mit starker Luftzirkulation, so dass die Wurzeln ihre ursprüngliche Farbe behalten und so äußerst appetitlich aussehen.

Die Julienne muss vor der Benutzung 2 – 3 Stunden im Wasser aufquellen und dann in die heiße Suppe kommen.