2217 — Chartreuse.
Diese zierliche Schüssel wird, je nachdem sie zum gestürzten Gemüse verwendet wird, verschieden bereitet, indem man sie aus allen Arten von Gemüsen zusammensetzt.
Ein schönes Ansehen erhält sie, wenn man nur 2 oder 3 Gemüse von verschiedener Farbe dabei benutzt, z.B.
- Spargel und Mohrrüben, oder
- Spargel und Bohnen, oder
- auch Spargel, Mohrrüben und Bohnen, oder
- grüne Erbsen
- usw.
Die Bereitungsart ist folgende:
Den geputzten Spargel kocht man weich, sticht sie Mohrrüben mit einem
Gemüse-Ausstecher zu ebenso langen Säulchen und macht sie in
- Bouillon
mit
- Butter,
- Zucker und
- Salz
gar.
Dann streicht man eine runde glatte Mehlspeisenform dick mit
- Butter
aus, trocknet die Gemüse auf einem Tuche rein ab, stellt auf den Boden der Form dicht an den Rand vier Spargelstücke aufrecht nebeneinander, neben diese vier Mohrrübenstücke, dann wieder vier Spargelstücke und so dort, bis man rings um den Rand eine Reihe roter und weißer Karrees gebildet hat.
Hierauf stellt man auf die ersten vier Spargelstücke vier Mohrrübenstücke, neben diese vier Spargelstücke und fährt in dieser Weise fort, bis man den Rand vollständig mit zweifarbigen Karrees angelegt hat.
Den Boden der Form kann man nun gleichfalls mit Karrees oder einer beliebigen, aus Spargel und Mohrrüben gebildeten Verzierung auslege, oder auch frei lassen, um, wenn die Chartreuse gestürzt ist, von außen eine Verzierung darauf zu legen.
Hierauf bestreicht man sowohl den Boden wie den Rand der Form fingerdick mit einer ziemlich festen
- Kalbfleischfarce,
ohne die Gemüse dabei zu verrücken, füllt, wenn die Chartreuse zum Entree bestimmt ist, in die leere Mitte
- ein Salmi von Rebhühnern,
- ein Frikassee von Tauben oder
- einen Aufschnitt von Hammel,
muss aber die dazu gehörige Sauce so dick wie möglich einkochen.
Nun streicht man über die Füllung eine fingerdicke Farcelage, bedeckt diese mit einem runden Butterpapier und lässt die Form eine Stunde im Wasserbad kochen.
Dann kehrt man sie einen Augenblick auf einen Plafond um, lässt das Fett und die Flüssigkeit abtropfen und stürzt sie auf eine runde Schüssel.
Auf die obere Seite legt man einen Kranz von rund ausgestochenen
- Mohr- und
- Wasserrüben
und umkränzt den Boden mit
- grünen Rosenkohlköpfchen.
Darüber gibt man
- eine gute Buttersauce [360].