2168 — Artischocken in Viertel nach Lyoner Art.
Nachdem man die Stiele und die überflüssigen Blätter entfernt hat, schneidet man
- die Artischocken
in vier Teile, schält die grüne Schale vom Boden, entfernt durch einen Einschnitt die Samenfäden und stutzt die Blätter bis zur Hälfte ab. Sowie man ein Viertel beendigt hat, reibt man es mit
- Zitronensaft
und wirft es in kaltes Wasser.
Sind alle Artischocken fertig, so zerlässt man
- Butter
in einer flachen Kasserolle, legt die Artischockenstücke mit der Bodenseite nach unten hinein, bestreut sie mit
- Pfeffer und
- Salz
und lässt sie gut zugedeckt auf ziemlich raschem Feuer weich und schön gelb braten, wobei man sie jedoch vor dem Anbrennen zu hüten hat.
Nun gießt man die Butter ab und tut
- ein paar Löffel braune Hascheesauce [323]
unter die Artischocken, lässt sie damit anziehen und richtet sie, in einen Berg übereinandergelegt, an.
Die so bereiteten Artischocken werden ohne Garnitur nach dem Braten aufgegeben und eine Sauciere mit Hascheesauce dazu.
Sie können statt in Butter auch in
- Provenceröl
braun gebraten und ohne Sauce zur Tafel gegeben werden.