2167 — Artischocken-Püree.

Man blanchiert

• die Artischocken

so weich, dass sich alle äußeren und inneren Blätter und Fasern entfernen lassen, kocht sie dann in Wasser

• mit Salz,
• 1 nussgroßen Stück Butter,
• 1 Löffel Mehl und
• dem Saft 1 Zitrone

so lange, bis sich zwischen den Fingern zerdrücken lassen, schneidet sie in Stücke, legt dieselben in eine Kasserolle, fügt

• etliche Löffel voll Béchamelsauce [333]

hinzu, lässt das Ganze verkochen, streicht es durch ein Sieb und schwenkt das Püree vor dem Anrichten mit

• etwas Butter und
• Rahm

noch einige Minuten über dem Feuer.