2147 — Gefülltes französisches Rotkraut.

Man bereitet die ausgefüllten Köpfe vor wie in Nummer 2145, blanchiert sie, kühlt sie und füllt sie mit folgender Masse:

Alle Fleischarten, die man vorrätig hat, kann man anwenden und vermischen wie

• Wild,
• Geflügel,
• Rind-,
• Kalb- und
• Schweinefleisch,
• besonders mageren Schinken,
• darunter Rindermark,
• fein gehackte Trüffeln oder
• Champignons,
• Petersilie,
• Knoblauch,

in

• Milch oder
• Wein

eingeweichtes

• Weißbrot,
• Salz,
• Pfeffer.

Auf die Füllung legt man

• Weißkrautblätter,

bindet sie und legt die Köpfe nebeneinander in eine Kasserolle, in der sie, mit

• Fleischbrühe

übergossen, dünsten müssen, bis sie gar sind.

Inzwischen klopft man Scheiben von

• Kalbfleisch oder
• Rinderfilet,

dünstet sie in

• Butter,

bestäubt sie mit

• Mehl,

gießt

• Fleischbrühe

an, die man mit

• Pfeffer,
• Salz und
• Zwiebelscheiben

würzt, lässt es weich schmoren, tut es dann in die Kasserolle über das Kraut, lässt es noch mit demselben dämpfen und richtet beides zusammen recht schön auf der Tafel geordnet an, durch die übergossene kurz eingekochte Brühe glaciert und mit

• Semmelcroutons

garniert.