1200 — Gratinierte Seezungen.

Nachdem man die Haut der

• Seezungen

abgezogen hat, löst man das Fleisch von den Gräten, wodurch man 4 Filets von jeder Seezunge erhält, die man mit

• Salz und
• Pfeffer

bestreut und mit

• Zwiebelscheiben,
• Petersilienblättern und
• Zitronensaft

mariniert. Von dem

• Abgang und
• etwas Hechtfleisch

macht man eine lockere Farce und vermischt diese mit feinen Kräutern.

Dann legt man in einem mit

• Butter

bestrichenen flachen Geschirr je 2 Filets so zusammen, dass dadurch die eine Hälfte jeder Seezunge wieder hergestellt ist, bestreicht sie mit einer Farce, auf die man die anderen Filets wie vorher zusammenlegt, so dass man die Seezungen in ihrer früheren Gestalt wieder erhält. Hierauf bestreicht man sie nochmals dünn mit Farce, bestreut sie mit

• in Butter geschwitzten Kräutern,

wie

• Petersilie,
• Schnittlauch und
• Champignons,

gießt

• ½ Flasche Weißwein

darauf, bedeckt die Fische mit einem Butterpapier und lässt sie im Ofen unter öfterem Begießen in ¼ Stunde gar und kurz einschmoren. Nun richtet man die Fische an, spült den Fond mit

• etwas Fleischbrühe

los und vermischt ihn mit einer dicken

• Kräutersauce [365],

mit welcher man die Seezungen maskiert.