Illustriertes Universal – Kochbuch

Lina Morgenstern

1161 — Gedämpfter Aal.

Nachdem man den

(nach Nummer 3 S.91) getötet, abgehäutet und rein geputzt hat, rollt man ihn schneckenförmig zusammen, so dass der Schweif zuerst einwärts gedreht wird, und der Kopf noch auswärts gerichtet steht. Damit nun der Aal in dieser Lage bleibt, wird er mit kleinen Spießen durchstochen, auf den Einsatz der Fischwanne gebunden und gesalzen. In die Fischwanne gibt man unterdessen

alles in Scheiben geschnitten,

dies lässt man ankochen, legt dann den Aal darauf, begießt ihn mit

und so viel

dass die Flüssigkit den Fisch bedeckt. So lässt man ihn ungefähr ½ bis 1 Stunde zugedeckt dünsten. Sodann hebt man ihn mit dem Einsatz heraus, entfernt dann den Bindfaden und legt den Aal auf die Schüssel. Von dem Saft wird mit

eine Sauce abgerührt, diese dann passiert und entfettet,

dazu gegeben, aufgekocht und in einer Sauciere beigegeben.