1161 — Gedämpfter Aal.

Nachdem man den

• Aal

(nach Nummer 3 S.91) getötet, abgehäutet und rein geputzt hat, rollt man ihn schneckenförmig zusammen, so dass der Schweif zuerst einwärts gedreht wird, und der Kopf noch auswärts gerichtet steht. Damit nun der Aal in dieser Lage bleibt, wird er mit kleinen Spießen durchstochen, auf den Einsatz der Fischwanne gebunden und gesalzen. In die Fischwanne gibt man unterdessen

• 160 g Butter,

• 1 kleine Zwiebel,
• etwas Wurzelwerk,

alles in Scheiben geschnitten,

• etwas Thymian,
• von jeder Gattung Gewürz 5 Körner und
• 1 Lorbeerblatt;

dies lässt man ankochen, legt dann den Aal darauf, begießt ihn mit

• ½ l Rotwein

und so viel

• Suppe,

dass die Flüssigkit den Fisch bedeckt. So lässt man ihn ungefähr ½ bis 1 Stunde zugedeckt dünsten. Sodann hebt man ihn mit dem Einsatz heraus, entfernt dann den Bindfaden und legt den Aal auf die Schüssel. Von dem Saft wird mit

• etwas Butter und
• Mehl

eine Sauce abgerührt, diese dann passiert und entfettet,

• etwas Madeirawein

dazu gegeben, aufgekocht und in einer Sauciere beigegeben.